Blog o obaloch
V seriáli, ktorý vám prinášame na našom blogu packpack.sk, zbierame príbehy slovenských výrobcov a ich produktov. Aj o tom, že sa cesta čokolády nekončí výrobou a akú dôležitú úlohu zohráva jej balenie, sa dozviete práve teraz v jednom z nich.
Aké krabičky využíva čokolatiérka Janka Sebíňová?
Od programovania k čokoláde
Personalizované balenie Jankinych cukroviniek
Zaujímavý svet čokolády
Ako namiešať správnu chuť
Obal musí byť vkusný a zároveň ekologický
Medzi prvými pracovala na Slovensku s novým, štvrtým druhom čokolády. Janka Sebíňová, čokolatiérka na plný úväzok, nám ukázala, ako sa popri starostlivosti o deti rodí a pestuje láska k remeslu.
Čokolatiérka Janka: „Najľahšie bolo nadchnúť sa pre čokoládu.“
„Predpokladám, že si môžeme tykať.“ Janka dáva voľný priechod svojej otvorenej povahe nielen pri práci s čokoládou, ale aj pri komunikácií s ľuďmi. Pôvodne pracovala v IT oblasti od testera, vývojára, analytika, programátora, projektového manažéra až po support, kým sa jej nenarodila dcéra Anička.
Odovzdanie softvéru jej toľko radosti a zmyslu ako čokoláda neprinášalo.
„Úprimne, čo ma najviac tešilo na práci IT, bolo, keď som priniesla napečené koláčiky kolegom a im chutilo.“
Aké krabičky využíva čokolatiérka Janka Sebíňová?
- malé krabičky
- krabičky na makrónky
- farebný hodvábny papier
- papierové tácky na predaj bez obalu
- krabica na odosielanie poštou
- krabičky na mieru s potlačou a ražbou
Od programovania k čokoláde
Práve IT sa jej rovnako zišlo aj pri čokoláde. Moderná doba prenikla do tvorby dezertov a čokolád. Technológie pomáhajú pri výrobe foriem, šablón alebo jedlej tlače. „Tým, že sa od detstva kamarátim s IT, začala som objavovať svet tlače jedlými farbami a práce s plotrom na vyrábanie si vlastných šablón.
Svet čokolády je tak rozmanitý, že si to človek vlastne ani nevie predstaviť.“ „Moje podnikanie nie je tak o zárobku ako o pocitoch.“
Samotná výroba čokoládových produktov, paradoxne, zaberá najmenej času. Aj napriek tomu, kým zákazník niečo z Jankinej manufaktúry ochutná, je za tým kopa práce. „Ako prvý je samozrejme nápad. Potom nákup surovín, obalov a pomôcok. Neustále hľadám medzi dodávateľmi tých, ktorí sú féroví a čo sa dá, riešim z lokálnych zdrojov.
Personalizované balenie Jankinych cukroviniek
Veľa času trávim komunikáciou so samotným zákazníkom, nakoľko väčšina produktov je personalizovaných. Keď mám produkt odkomunikovaný a vyrobený, prichádza na rad balenie. A potom buď príde zákazník pre produkty do môjho výdajného okienka, alebo zabezpečím prepravu kuriérom prípadne poštou.“
Odovzdaním objednávky práca ale zďaleka nekončí. „Nasleduje marketing, správa FB/IG, správa eshopu, webu, nahranie dokladov do účtovného systému, skontrolovanie platnosti zmlúv a uhradenie faktúr dodávateľom,“ pokračuje vo výpočte činností okolo svojho podnikania Janka.
Aj napriek tomu tvrdí, že v procese výroby čokolády nie je náročné takmer nič. „Všetko ide ľahko, keď ma to baví.“
Horšie je to s byrokraciou, ale ani tá nedokázala čokolatiérku odradiť: „Ten pocit, keď sa zákazník ozve po tom, čo uvidí a ochutná moje produkty, je na nezaplatenie. A to je to, čo ma motivuje.
Moje podnikanie nie je tak o zárobku ako o pocitoch. Najľahšie bolo nadchnúť sa pre čokoládu. Najťažšie vybaviť všetky povolenia. Myslím si, že prekonať sa to dá len tak, ak človek postupuje krok po kroku a nepozerá sa, koľko toho ešte musí obehať a vybaviť. Neviem či ma to niečo naučilo, lebo trpezlivosť stále nemám,“ dodáva s úsmevom.
Zaujímavý svet čokolády
Ani pri čokoláde netreba podceňovať vzdelanie. Na otázku, čo znamená vzdelávať sa v čokoláde, sa Janka rozrozpráva. Človek musí pochopiť proces kryštalizácie kakaového masla. „Je to vlastne taká malá veda, kedy sa teplotným šokom, prudkým schladením, roztopené kakaové maslo dostane do kryštalickej podoby.“
Základné školenie ju však neuspokojilo, a tak hľadala najlepších na svete, aby sa od nich naučila viac. „Absolvovala som niekoľko intenzívnych kurzov na prácu s pralinkami, plnkami a technikami maľovania, od výnimočne talentovaných, svetovo uznávaných čokolatiérov.
„Svet čokolády je tak rozmanitý, že si to človek vlastne ani nevie predstaviť.“ Kurzami to ale nekončí, ďalej sa snaží vzdelávať aj v oblasti, ako je pôvod čokolády, vystopovateľnosť, fair prostredie a tieto informácie posúvať ďalej. Nakoľko čokoládový biznis nie je práve „ružová záhrada“.
A okrem toho trendy sa menia aj vo svete čokolády. V roku 2018 prišiel výrobca čokolády Callebaut na trh s novinkou, a to so štvrtým druhom čokolády - Ruby.
„Samozrejme som musela byť medzi prvými na Slovensku, kto s touto novinkou pracoval. Ruby čokoláda je bez farbív a pridaných aróm, a predsa je ružová a chutí po jahodách. Vlastne na tom nie je nič tajuplné, len kakaové bôby neprechádzajú plnohodnotným procesom fermentácie, a tak si zachovajú svoju pôvodnú chuť a farbu. Ale príchod ruby rozvíril diskusiu a zdvihol vlnu zvedavosti.“
Ako namiešať správnu chuť
Výber chutí je pre Janku jasný: „Vychádzam vždy z toho, čo chutí mne. Nedokázala by som ponúkať čokoládu dochutenú napríklad grapefruitom, nakoľko ten doslova neznášam.
Najradšej mám kombinácie chutí z detstva – jabĺčko a škorica, slivka a mak, citrón a med, oriešky. Na pralinkách je najkrajšie to, že plnka sa dá vyrobiť prakticky z čohokoľvek. Tá variabilita je na tom krásna.
Snažím sa minimalizovať kilometre, ktoré tovar ku mne precestuje.
Kilogramy čokolády sa v priestoroch, kde Janka pracuje, dopĺňajú s kilogramami lyofilizovaných malín, jahôd, kokosových chipsov. Nájdete tu aj rôzne druhy orechov – kešu, mandle, lieskovce.
Do plniek praliniek používa kvalitné ovocné džemy, ovocné pyré, bylinky, koreniny, ale aj orechové maslá. Kvôli stabilizácii a vláčnosti, pridáva aj prírodný hroznový cukor. Nemenej dôležitou súčasťou pri maľovaní čokolády sú samozrejme farbivá. Čokolatiérka uprednostňuje výlučne prírodné – tzv. koncentráty farbiacich potravín, ako je spirulína, cvikla, mrkva a iné.
Janka si dáva záležať nielen na výrobe, chuti a tvaroch svojich produktov, nepodceňuje ani balenie: „Pri preprave je balenie veľmi dôležité, lebo čokoláda je krehká a citlivá na teplotu. V prvom rade hľadím na množstvo, v druhom rade na pôvod, materiál a neškodlivosť v styku s potravinami a nakoniec na dizajn.
Trošku to rozvediem. Množstvo obalov po zjedení čokolády musí byť minimálne. Určite si to nepredstavujem tak, že krabica po zjedení 100 gramov čokolády zaberá celý kôš.
Obal musí byť vkusný a zároveň ekologický
Pôvod obalu je pre mňa rovnako dôležitý. Nechcem dovážať krabice cez pol sveta, preto sa snažím hľadať dodávateľov v blízkom okruhu, aby kým sa ku mne obaly dostanú, prekonali čo najmenšiu vzdialenosť.
Ďalej je to zloženie obalov. Na to sa pozerám z hľadiska následného spracovania odpadu. Ak je obal poplastovaný, nie je ekologický. Takže hľadám riešenie, ktoré pri triedení odpadu nenarobí problémy.
Samozrejmosťou je obal vhodný na styk s potravinami, aby sa nestalo, že obal prepustí do samotného produktu škodliviny. A v neposlednom rade je dôležitý aj dizajn obalu. Vraví sa, že obal predáva.
Preto sa snažím, aby som mala obal vkusný, praktický a pritom minimalistický.“
„Pri preprave je balenie veľmi dôležité, lebo čokoláda je krehká a citlivá na teplotu.“
To, čo Janka zastáva v súkromnom živote, pretavuje aj do svojej práce.
Menej obalov, menej lietania, menej plytvania, premýšľanie nad spotrebou, nad tým, čo v skutočnosti potrebuje a čo je už rozmar. „V živote firmy je to podobné. Snažím sa minimalizovať kilometre, ktoré tovar ku mne precestuje, nepoužívam jednorázové cukrárske sáčky a znovu využívam krabice a bublinkovú fóliu, v ktorých mi príde tovar.“
